手前味噌

以前、手作り味噌に初挑戦♪仕込み編と手作り味噌に初挑戦♪準備編という記事をエントリーした。

仕込んだのが１２月１０日。あれから、３ヶ月が過ぎた。
通常の味噌は１０ヶ月から１年熟成なのだけど、それよりもっと早く食べてみたくて、３ヶ月熟成で、麦と米の合わせ味噌をあの時仕込んでみた。

それが、もうそろそろいいんじゃないか、と蓋を明け、もう一度かき混ぜ、そして取り出してみたのが、写真のもの。

う～ん、こんなもんでいいのかな？よくわからないんだけど、試しにとお味噌汁を作ってみたら、これがもうビックリ(・・;)!!

こんなに麦の香りが強い麦味噌は初めてだ。カビを防止するために上から振りかけた焼酎の香りが少し残っているような感じがして気になったのだけれど、味噌汁にしてみると、全然気にならないどころか、一口飲んで驚いて、しばし固まってしまったほど。３ヶ月熟成なので、甘めの仕上がりということもあったせいなのか、「味噌汁というより、まるで和風のシチューみたいだ。いったい、今まで飲んでいた味噌汁は何だったんだっ！ちゃんと熟成・醗酵させて材料にもこだわって作った、ちょっと値段のいい、おいしそうな味噌を選んで今まで買っていたつもりだったけど、やっぱり手作りにかなう味噌はないんだなっ！」と興奮して語る夫。

今まで、「自分が作ったんじゃないんだけど、知り合いなどから手作り味噌を分けてもらったことがある」と語る友人の皆が皆、口をそろえて、手作り味噌は本当においしいよ～！と言っていたのも納得。夫は、手作りだからといって、みんなが皆、上手く作れるとは限らないだろう、と言っていたけれど、もちろん、それも確かにそう。材料選びはかなり味の決め手にもなると思う。

でも、そもそも味噌を手作りしてみよう、なんていう人は、材料選びだってこだわるものなのじゃないかな。大豆は国産で、麹は乾燥じゃなくて生であることは絶対条件だ、とか。塩もどこのがいい、とか。そうしてこだわって材料を選んで作ったものなら、多少作り方が違ったからといって、おいしく出来るものなのではないか。

そりゃあ、プロの目からみれば、仕込む過程において、厳密にはこうすると、味がこう変わる、とかあるかもしれないけれど、初めての私にでも、これだけおいしく出来たのだから、味の決め手は作り方、というよりは、やっぱり材料選びにあるような気がするのだ。

作り方で味に差が出るとすれば、大豆の茹で方？！私は大鍋がなかったので、普段玄米を炊くのに使っているアサヒ軽金属の活力鍋で何回かに分けてやったけれど、本格的にずっと味噌を手作りしたい、というなら、一度に何キロという大豆を煮る事が出来る圧力鍋も売っているし、圧力鍋で煮るのはどうかな、というのであれば、一度に大豆を煮る事が出来る大鍋で、時間をかけてコトコトと煮てもいい。それで、仕上がりの味の差がどのくらい出るのかはわからないし、自分の舌がその違いを見極められるのかどうかもわからないけれど、そのうち、味噌作りにも慣れて来たら、いつか試してみるのもおもしろいかもしれない。まあ、でもそれは当分先の話でしょう。

それともう一つ、おいしさの大事な決め手は、やはり自分で仕込み醗酵・熟成したもの、という事なんだと思う。

厳密には、手前味噌は人が作った物を貰ったものより、自分の家で自分で作ったものの方が更に美味しいはず。というか、自分の家で仕込んだものが、一番自分も含めたそこに一緒に住む家族の口に合うもののはず。それは、以前手作り酵素の記事の中でも書いたのと同じ理由。その家に住み着く微生物が、そこに住む家族皆に一番合っていて、味噌も、その微生物の力で醗酵・熟成したものだから。となると、本当は味噌を仕込む容器も、木製の樽とか素焼きの壷などを使うのが一番よいのではないか、とも思っている。本当は、木製の樽を探したのだけど、そんな大きいものは見つけられなかったんだよね。それも、いつか、手に入るといいな。

とりあえず、結論
「手前味噌は本当においしいo(*^▽^*)o~♪」

味噌は、何より現代人に不足しがちな醗酵食品。しかも本物。本物の醗酵食品。味噌も醤油もお酢もニセモノ、ニセモノの醗酵食品が溢れている今、自分で作れる味噌ぐらい、こんなに美味しいものなら、時間の許す限り、これからも自分で作っていきたいな、と思う。まあ、確かに味噌を仕込むとなれば、丸一日、それに費やすことになるけれど、一日で一年分の味噌を仕込めるなら、そのぐらいの労力は、私にとってはちっとも惜しむことではないなあと思う。

ちょっと調べてみると、今、手作り志向、ナチュラル志向の人たちの間で、味噌を手作りする、という方は増えてきているようで、ショップや団体などで、一緒に味噌を作ってみませんか？といった催しをやっているところも出てきているようだ。
一人で初めてやるのは、不安だ、・・・という方は、そういうところに参加してみるのもいいかもしれない。

また、私が時々オフ会に参加させていただいている、tena-jp.com～農と食～のNATSUMIさんも、今度味噌作りオフをやりましょう！と言ってくれているので、今年はもう味噌の仕込みの時期は過ぎてしまったけれど、来冬の味噌の仕込みにちょうど良い時期に、きっと味噌作りオフを開催していただけるのではないかと期待している。
NATSUMIさんのブログはこちら