金田の朝市 魚を捌く編

今回、金田の朝市で鮮魚を買うにあたって、
準備したこと、それが、専用の包丁を買うこと、だった。

元々、海なし県の埼玉に生まれ育った私、
新鮮な海の幸とはほとんど縁がなく
魚を捌く、なんて機会もなかった。
それどころか、魚がおいしいと感じたことも少ない。
特に青魚は・・・。
ところが、結婚して魚が大好きな夫と
回転寿司を食べ歩くうち、鮮度がいい青魚は
決してまぐろのトロに負けないばかりか
それ以上においしい、と実感。
そして魚好きな夫の影響で、スーパーの魚でも
アジやいわしぐらいは自分でなんとか捌いて料理していた。

それ以上に大きな魚では、いわきで買ったどんこ
夫が伊豆で釣ってきたタイぐらいしか捌いたことがなかったのだけど
今まで２回行った朝市では、ソーダカツオ、イナダ、キンメダイなどの
大振りの魚も購入。
しか～し、とにかく家にある包丁では、
これが切れないのなんのって！
それもそのはず、そのとき家にある包丁は、
魚の骨は断ち切れない「三徳包丁」だったのだもの。
しかも、砥石も仕上げ用しかなく、
研いでも全然切れるようになっていなかった。
切れないから時間もかかるし、見た目も悪い。
味も絶対違うはず
と、２回朝市へ行ったところでやっと魚を捌く為の包丁購入を決意。
何を買ったらいいのか迷ったすえ、
伝統手打包丁堺屋さんのHPで
釣り人セットというのがあるのを発見♪
切れもよさそうだし、早速これを買って用意しておいたのだ。

出刃（180ミリ）と柳刃（240ミリ）に、
セラミック中砥石、サビ取り、刃物専用錆止油がセットになっている。

その大きさと刃の鋭さに、夫がとても心配そうに
「とにかく注意してくれ、慎重に扱ってくれ」と何度も言う。
確かにこの刃の鋭さは怖い。
ちょっと触れただけで、スッと切れそう。
でも、せっかく朝市で鮮度の良い魚を買ってきて
刺身で食べようっていうんだもの
これぐらいの包丁じゃないとね！

朝市の前にまぐろの柵を刺身に切ったのだけど、
その断面の滑らかさといったら。
断面の違いの写真はこちらにある。
この違いはまさに味の違いにもなっていた。
そして、大振りの魚を捌くのには出刃は必需品だと思った。
頭を落すのに、今までしていた苦労は一体なんだったんだろう。
包丁は大事と聞いてはいたけれど、本当にビックリ！

で、今回金田の朝市で買った鮮魚
キンメ1尾、皮ハギ１山、アジ１山、それにソーダガツオ１尾。
ってさあ、ホントこれどう考えても買いすぎだってば^-^;
これから帰ってから、こんなに捌けるのか？この私が？
ってそう思いながらも、買っちゃったんだよね～。
帰ってからの地獄が待っているとも知らず
・・・・・（ってちとオーバーだけどさっ）

夫が途中で手伝うと言ってくれたのだけど、
何しろ我が家のキッチンは狭い！
一人で立つのがやっと。
手伝ってもらいたいけど、場所がない。
夫にやってもらったのはキンメのうろこ取り。
これは夫の仕事。
４時過ぎには家に着いたとはいえ、
一休みして、５時半に捌き始め、
全ての魚を捌き終わったときは９時近く。
その合間に、他の仕事もしたけれど
シンクが低く、ずっと下向いてやってたんで
腰は痛くなるしもう大変さっ。
次は絶対、こんなに沢山は買うまい！と誓ったのだった。

しかも、カワハギなんて捌いたことないのによく買ったよ
と自分でも思った。
事前に読んだ「とっておき漁師料理」という本に載っていた
カハワギの土手鍋だの肝ねぎ焼き、
だのがおいしそうだったからつい手が出たんだけどね。
失敗してもいいよ、練習用に買ってみよう、
という夫の言葉についついと。

でも、結局大変ではあったけど、
どれも、おいしかったんだ、ものすごく。
キンメなんか、香りも甘さも強くて
お昼に回転寿司で食べたのより勝っていたよ！
ってぐらい、本当においしかった(*^o^*)

写真を撮ろうと思って、撮影用に少し小皿に取り分けて
それ以外を大皿に盛って食卓に出したんだけど、
気付いたら相方が、その大皿の刺身を
全て食い尽くしてましたよ～(￣▽￣;)!!ガーン
まあ、私はその時は、お腹の減りもピークを過ぎ
逆になんか捌き終わったらお腹いっぱいって感じで
おいしいんだけど、ちょっとで充分満足したんだけどね。

で、これがキンメとカツオの刺身の写真

断面がとても滑らかでおいしそうでしょ？！
でも、よく見ると、カツオがなんだか変だと、
カツオを捌きなれている人ならきっと分かると思うんだけど
そうなの、私、カツオの捌き方が解ってなかった(;^_^A アセアセ・・・
３枚におろして、骨を除いた身を刺身に切っていたのだけど、
そうすると、真ん中にどうしても小骨が残る。
でも、それを取ろうとすると、真ん中から割れてしまう。
しかも、小骨にくっついて、なんか筋もある。
それも取ろうとすると、身が割れる。
なんで？？と考えて、食べている最中、ふと気付いた！
カツオの柵って真ん中から、切ってある！
そうだ、平らじゃなくて、片側が厚くなった三角形をしている！
と気付いたのだ。
そうか、真ん中に小骨と筋があるから、ここを更に切るのね。
そうか、そうか、と夫もそうだ、形がそうだよ。
だから、寿司屋のカツオの切身もあんなに斜めに切ってあるんだよ、と。
今度は、カツオもちゃんと捌くぞ！

まあ、見栄えは、まだまだにしても
断面の滑らかさは、切れない包丁とは比べ物にならない。
そして、その味の違いは、大きい！
捌くのがまだまだヘタな私でさえなのだから、やっぱり包丁の違いは大きい。
確かに新鮮だから、切れない包丁で捌いたって
スーパーで買うよりはおいしいかもしれない。
でも、明らかに味も違う。
今回、魚の鮮度も前回とまた少し違ったかもしれない。
キンメの目はきれいに透き通っていたし。
前回三崎の朝市で買ったキンメは少し濁りが出ていたんだよなあ。
だけど、それでもやっぱり包丁の違いは大きかったと思う。

家で食べるキンメの刺身がこんなに甘く香りも良くおいしいなんて！
しかも、伊豆なんかで買うより断然安い！

それでも、これを月に一度のペースで味わうのは、
かなりの贅沢だなと思えるけど
今、出来る事は今楽しもう♪
いつ、出来なくなるかわからないんだしと思い直す。

キンメもカツオも半身を刺身に、
残りの半身は、
キンメは翌日の煮付け用に、魚を捌きながら煮る。
カツオも、漬け丼用に、タレに漬け込む。
ちなみにカツオの漬け丼レシピはこちら

アジは大きいの６尾だったので、２尾をたたきに。
残り４尾はアジフライにしようと思い、塩を振って冷蔵庫へ。

問題はカワハギ
刺身には小さすぎるし、もう刺身に切り分ける余力がない。
皮をはぐのがたいへんだったらどうしよう、という心配もあったが
それはやってみて、無用の心配だったとすぐにわかった。
おもしろいように、手ではげる。
そして、本に載っていた土手鍋にしてみることに。
どうも後でよく本をみると、骨ごと入れてよかったようなんだけど
３枚におろして骨は取り除いてしまった。
頭も皮をはいで塩焼きにしてもいいようなのだけど
今回は頭は使わなかった。
で、後の問題は肝。
お寿司で刺身に乗っているのは、
肝の白っぽい綺麗なところだけとわかったのだけど
緑色の苦い玉以外は食べれるようなので
それ以外のところを全て混ぜ
肝と同量の味噌とみじん切りにしたネギを混ぜて叩き
土鍋に切身を入れてひたひたの水を入れ
ふちに叩いて混ぜた肝を塗って火をかける。
でも、この肝はすぐ下に落ちてきてしまったけど。
身に火が通ったら、ふちに塗った肝と味噌を
汁に混ぜて煮ていく。

刺身とアジのタタキがあるので食べきれないから
明日にしようと思って煮たのだけど
やっぱり少し味見をしたくなって、ほんの少しだけ
食べてみた。
これも、旨いっ！
結構病み付きかも、カワハギの土手鍋
一日置いたら、味が濃くなって
飲兵衛にはたまらないおつまみメニューになった。

写真は、鍋からお皿に盛ってしまったので
土手鍋ってよりは、肝味噌煮といった方がいいか。
翌々日に食べた分なので、白身に味が滲みて色も濃くなっている。

結局朝市当日の夜に食べたのは
キンメとカツオの刺身、半身ずつ。
アジのたたき（２尾分）
カワハギの土手鍋は味見程度にほんの少し。

ホント、大変な作業だった。
次は絶対、魚の種類は多くても３種類までに厳選しようと誓ったのでした。

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