手作り味噌に初挑戦♪ 仕込み編

大豆を一晩水に浸したら、翌日はいよいよ味噌の仕込みにとりかかる。
手作り味噌に初挑戦♪準備編はこちら
一度に大豆５カップ分しか煮ることが出来ない我が家の活力鍋（圧力鍋）では
合計３．４キロ分の大豆を煮終わるまでには相当な時間がかかることは
容易に想像できたので、
朝食もそこそこに、家事を手っ取り早く済ませ、
午前８時４５分、仕事に取り掛かる。

今日の作業を簡単にまとめておくと

①大豆を煮る
もしあらかじめ麹と塩を混ぜ合わせて塩切り麹にしていない場合は
ここで大豆を煮ている間に麹と塩を混ぜる、という作業を行う。
②煮た大豆を潰す
③潰した大豆と塩切り麹を混ぜ合わせる
④混ぜたタネを容器に詰める
⑤容器に蓋をして、冷暗所にしまって完成
となる。

まずは
①大豆を煮る
からスタート。

水に浸した大豆が全部入る大きいザルにあげる。

鍋に大豆５カップと分量の水（うちの場合は１カップ）を入れ
火にかける。
沸騰まで約１０分、弱火にして１分、余熱も約１０分で
合計２０分ぐらいだったか。
通常の圧力鍋だと３０～４０分ぐらいと聞いた。
普通の鍋で煮る場合は、
白い泡状のモコモコしたものがたくさん出てくるので、
大きめの鍋で吹きこぼさないよう、また焦がさないよう
水を足しながら、
親指と小指で豆が潰れるぐらいの柔らかさまで
ゆっくり煮る。だいたい４～５時間ぐらい？！

で、我が家はその５カップ分ずつ煮てザルに上げるを
繰り返すこと約７回。
それでやっと１．４キロの大豆を煮終えることが出来た。
時間にして約２時間ぐらい。
もちろんその後、２キロ分の大豆も続けて煮た。
が、ここで失敗。
２キロ分の大豆を煮始めた直後、
活力鍋の振子が少ししか振れなくなった。
どうも様子がおかしい。
そのうち、焦げ臭いにおい。
慌てて火を止めて圧力がなくなったのを確認して蓋を開けると
すでに大豆は焦げて使い物にならない。
一応一回煮る毎に蒸気ノズルを掃除はしていたのだけど
掃除の仕方が足りなかったのか。
ここで一旦お昼にすることにして
再度、蒸気ノズルカバーも外し、蒸気ノズルを掃除
それからパッキンとフロート弁も外し掃除。
安全弁と中の白い玉も外して掃除。
そしてもう一度煮たら、それからは大丈夫だった。
それにしても、１カップ分の大豆を無駄にしてしまった。
麹の量をその分減らした方がいいのかどうかわからなかったけど
同量分の麹を一応減らし、大豆と麹の分量を同じにした。
といってもすでに塩と混ぜてあったので同量とはいえないか。
でもまあ大丈夫か？出来上がるまでなんともいえないなあ。

煮上がった大豆はすぐに、ざるに上げて水を切り
②大豆を潰す　の作業に取り掛かる
ただし、この水（種水）は後で麹と混ぜる時に使うので絶対に捨てない。

大豆を潰す方法はいろいろある
一つはフードカッター
一つはマッシャー
一つはすりこぎ
一つはビニール袋に入れて手であるいは足で潰す？

最初は、すりこぎにしようと思った。
けど、かなり大変、と聞いていたので
麹を買ったところで手廻しミンサーがあるのを見つけ購入。

これが楽でいい。
１回分煮上がるごとに手廻しミンサーにかけていったのだけど
楽なだけじゃなく、結構楽しいのだ♪
力も全然いらないので片手でハンドルを回していく。
反対側からウニョウニョウニョ～と大豆がひき肉のように出てくる。

子供がいたら、一緒にやったら大喜びかも(*^_^*)
それをしゃもじでかきまぜる。

もちろん、全部の大豆が煮上がるまで、麹は混ぜない。

私は前日に麹と塩を混ぜてしまったのだけど
この大豆を煮ている間に混ぜてもいい。
でこの麹と塩を混ぜた塩切り麹を
今度は潰した大豆と混ぜていく。

③大豆と塩切り麹を混ぜる
煮上がった大豆は、人肌まで冷ます。
麹は４０℃を超えると死んでしまうので
必ず人肌まで冷ましてから塩切り麹と混ぜる。
煮た大豆の水（種水）をあわせながら
均等に混ざるようによ～く混ぜる。
だいたい２～３合ぐらいの種水でよい。
もし種水が不足したら湯冷ましを使う。
粘土ぐらいの固さにする。
醗酵していく間に柔らかくなるので
スーパーで売っている味噌よりも固めだな～とぐらいでちょうどいい。

ここが結構大変かも。後で腕が痛くなった。
かなりの量なので、大きい容器が必要。
よく混ざったら、それを仕込み容器に詰めていく。

ここまでくれば、あともうひと頑張り。

④容器に詰める　の作業にとりかかる
その前に、空気を抜いてきっちり詰めるために
③のタネを大きなお団子状にまとめるといい。
手の平にパンパンと打ちつけながら団子にし
それを容器にさらに投げ入れる
日頃のストレス発散（？）に思いっきり投げ入れるといいかと（笑）
投げ入れたものを押しつぶしながら、
容器にきっちりと隙間なく詰める。

そして最後の仕上げ
⑤表面に塩を振りかけラップを貼りつけ、新聞紙で蓋をして
日の当たらない屋内の涼しいところへしまう。

ラップより上に出た容器又はビニールを敷いた場合はビニールに、
カビを防ぐ為、アルコール(焼酎がよい）を吹きかける。
この上にさらに中蓋をして重し（総重量の２０％ぐらい）を載せると
醸造が早くなるのだけど
今回は重石はしないでそのままにしてある。
そして、さらに容器の上に、光が入らないよう新聞紙などで蓋をする。
保管は日の当たらない、屋内の涼しいところで。
我が家は、１階・北側の納戸に置いてある。

バンザーイ＼(^O^)／やっと、完成だ～♪
後片付けして掃除を終えたら夕方５時だった。
何しろ樽２つ分だから、ホントに一日作業だったわ。
でも、楽しかった。
夫や子供達を巻き込んで、１２月の我が家の年中行事、みたいにしたら
それもまた楽しいかも、と思った。

その後のお手入方法

１ヶ月後ぐらいに、カビの手入も兼ねてラップを外し、
塩又は焼酎を振りかけふちのカビを取り除き、
容器もアルコール消毒して新しいラップに取り替える。
くれぐれもお手入の時に、濡れた手ではしない。

夏ごろに、一度天地返し（上下混ぜる）をして、再び表面に手塩をし
ラップの取替えをするといいそう。

でも、完成まで何もしなくてもOKという話も聞いたので
そのままでも出来ないことはないのかも。

味噌の表面にカビが生えてきても、その部分だけ剥ぎ取って
塩又はアルコールを振りかけておけばOK。

ちなみに、仕込む味噌の量は、各家庭によって
一年に使う味噌の量が違うと思うので
作りながら自分の家にあった量を覚えていくしかないのでしょう。
一般に家族２人で年間８キロというけれど
家族４人でそのくらい、という家もあるし
一人で年間５～６キロ消費するところもあるし。
味噌を漬ける容器は、９リットル容器で仕上がり１０キロ分の味噌が仕込めるということ。
今回うちで８キロ分の味噌を仕込んだ３０リットルなんて大きい容器は
よっぽどたくさん作るっていうんじゃない限り必要ないな。
次回はもっと小さい容器を用意しよう。

途中経過は１ヵ月後にまたUpしてみます。

ちなみに、味噌の完成までの期間は塩分で調整します。
甘味噌は早く仕上がるし、辛味噌は時間がかかる。
麦あわせ味噌は、３ヶ月で完成するように塩分濃度を下げ甘味噌にしました。
米麹だけで作った方の味噌は、中味噌にしたので、完成まで１０ヶ月。
１年で完成の標準味噌にする場合は、塩を増やします。

もっと詳しい手作り味噌の割合は、
麹を購入した生こうじの大阪屋さんのサイトに掲載されています。
作り方も、ここのを参照に、知り合いから聞いた方法も取り混ぜてみました。

ここに掲載した味噌の作り方は、私も初めて作るのでこれで上手くいくかどうか
味噌が完成してみないとなんともいえないけれど、
３ヵ月後と１０ヶ月後に完成したら、味をみてまたここにUPしたいと思う。